Жир

Подробности

Категория: Ж

Жир —органические соединения, входящие в состав животных и растительных тканей и состоящие в основном из триглицеридов (сложных эфиров глицерина и различных жирных кислот). Помимо триглицеридов, в состав Ж. входят вещества, обладающие высокой биологич. активностью: фосфатиды, стерины, витамины. Смесь различных триглицеридов составляет так наз. нейтральный жир. Ж. и жироподобные вещества объединяют обычно под названием липиды.

У человека и животных наибольшее количество жиров находится в подкожной жировой клетчатке и жировой ткани, располагающейся в сальнике, брыжейке, забрюшинном пространстве и т. д. Жиры содержатся также в мышечной ткани, костном мозге, печени и других органах. В растениях Ж. накапливаются в основном в плодовых телах и семенах. Особенно высокое содержание Ж. свойственно так наз. масличным культурам. Напр., в семенах подсолнечника Ж. содержится до 50% и выше (в пересчете на сухое вещество). 

Биологич. роль Ж. заключается прежде всего в том, что они входят в состав клеточных структур всех видов тканей и органов и необходимы для построения новых структур (так наз. пластическая функция). Важнейшее значение имеют Ж. для процессов жизнедеятельности, т. к. Ж. вместе с углеводами участвуют в энергообеспечении всех жизненных функций организма. Кроме того, Ж., накапливаясь в жировой ткани, окружающей внутренние органы, и в подкожной жировой клетчатке, обеспечивают механич. защиту и теплоизоляцию организма. Наконец, Ж., входящие в состав жировой ткани, служат резервуаром питательных веществ и принимают участие в процессах обмена веществ и энергии в организме. 

Природные Ж. содержат более 60 видов различных жирных к-т, обладающих различными химич. и физич. свойствами и определяющих тем самым различия в свойствах самих жиров. Молекулы жирных к-т представляют собой «цепочки» из атомов углерода, связанных между собой и окруженных атомами водорода. Длина цепи определяет многие свойства как самих жирных к-т, так и Ж., образуемых этими к-тами. Длинноцепочечные жирные к-ты имеют твердую консистенцию, короткоцепочечные являются жидкими веществами. Чем выше молекулярный вес жирных к-т, тем выше и температура их плавления, а соответственно и температура плавления Ж., в состав к-рых входят эти к-ты. Вместе с тем, чем выше температура плавления Ж., тем они хуже усваиваются. Все легкоплавкие Ж. усваиваются одинаково хорошо. По усвояемости Ж. можно разделить на три группы: 1) жир с температурой плавления ниже температуры тела человека, усвояемость таких Ж. составляет 97—98%; 2) жир с температурой плавления выше 37°, его усвояемость — ок. 90%; 3) жир с температурой плавления 50—60°, его усвояемость — ок, 70—80%.

По химич. свойствам жирные к-ты делятся на насыщенные (в к-рых все связи между углеродными атомами, образующими «остов» молекулы, насыщены, или заполнены, атомами водорода) и ненасыщенные (не все связи между атомами углерода заполнены атомами водорода). Насыщенные и ненасыщенные жирные к-ты отличаются не только по своим химич. и физич. свойствам, но и по биологич. активности и «ценности» для организма. Насыщенные жирные к-ты по своим биологич. свойствам уступают ненасыщенным. Имеются данные об отрицательном влиянии насыщенных жирных к-т на жировой обмен, функцию и состояние печени; предполагается их участие в развитии атеросклероза. Ненасыщенные жирные к-ты содержатся во всех пищевых Ж., но особенно много их в растительных маслах.

Наиболее выраженными биологич. свойствами обладают так наз. полиненасыщенные жирные к-ты, т. е. к-ты с двумя, тремя и более двойными связями. Это — линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные к-ты. Они не синтезируются в организме человека и животных, имеют значение витаминов и образуют группу так наз. незаменимых жирных к-т, т. е. жизненно необходимых для человека веществ. Однако эти к-ты отличаются от истинных витаминов тем, что не обладают присущей им способностью усиливать обменные процессы, а потребность организма в них значительно выше, чем в истинных витаминах.

Само распределение полиненасыщенных жирных к-т в организме свидетельствует об их важной роли в жизнедеятельности организма: больше всего их содержится в печени, мозге, сердце, половых железах. При недостаточном поступлении полиненасыщенных жирных к-т с пищей содержание их уменьшается прежде всего именно в этих органах. Важная биологич. роль полиненасыщенных жирных к-т подтверждается их высоким содержанием в эмбрионе человека и в организме новорожденных, а также в грудном молоке.

В тканях организма имеется значительный запас полиненасыщенных жирных к-т, позволяющий довольно долго осуществлять нормальные превращения, связанные с жизнедеятельностью организма в условиях недостаточного поступления Ж. с пищей.

Рыбий жир отличается самым высоким содержанием наиболее активной из полиненасыщенных жирных к-т — арахидоновой; не исключено, что высокая эффективность рыбьего жира объясняется не только содержанием в нем витаминов А и D, но и высоким содержанием этой дефицитной и столь необходимой организму, особенно в детском возрасте, арахидоновой к-ты.

Важнейшим биологич. свойством полиненасыщенных жирных к-т является их участие в качестве обязательного компонента в образовании структурных элементов (клеточных мембран, миелиновой оболочки нервного волокна, соединительной ткани), а также в таких высокоактивных в биологич. отношении комплексах, как фосфатиды, липопротеиды (белковолипидные комплексы) и др.

Полиненасыщенные жирные к-ты обладают способностью повышать выведение холестерина из организма путем перевода его в легкорастворимые соединения. Это свойство полиненасыщенных жирных к-т имеет большое значение в профилактике атеросклероза. Кроме того, полиненасыщенные жирные к-ты оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность и снижая проницаемость. Имеются данные, что недостаток полиненасыщенных жирных к-т ведет к тромбозу коронарных сосудов, т. к. Ж., богатые насыщенными жирными к-тами, повышают свертываемость крови. Поэтому полиненасыщенные жирные к-ты могут рассматриваться в числе средств профилактики инфаркта миокарда и других заболеваний сердечнососудистой системы.

Установлена связь полиненасыщенных жирных к-т с обменом витаминов группы В, особенно В6 и Bi. Имеются данные о стимулирующей роли этих к-т в отношении защитных сил организма, в частности в повышении устойчивости организма к инф. заболеваниям и к действию ионизирующего облучения.

По биологич. ценности и содержанию полиненасыщенных жирных к-т Ж. можно разделить на три группы.

К первой группе относят Ж., обладающие высокой биологич. активностью, в к-рых содержание полиненасыщенных жирных к-т составляет 50—80% ; 15— 20 г этих Ж- могут удовлетворить потребность организма в таких к-тах. К этой группе Ж. относят растительные масла (подсолнечное, соевое, кукурузное, конопляное, льняное, хлопковое). 

Во вторую группу Ж. входят Ж. средней биологич. активности, к-рые содержат менее 50% полиненасыщенных жирных к-т. Для удовлетворения потребности организма в этих к-тах требуется уже 50—60 г таких Ж. в сутки. К ним относятся свиное сало, гусиный и куриный жир.

Третью группу Ж. составляют Ж., содержащие минимальное количество полиненасыщенных жирных к-т, к-рые практически не в состоянии удовлетворить потребность организма в этих к-тах. К таким Ж. относят бараний и говяжий жир, сливочное масло и другие виды молочного жира.

Биологич. ценность Ж-, кроме различных жирных к-т, определяют и входящие в их состав жироподобные вещества, к к-рым относятся фосфатиды, стерины, витамины и др. Фосфатиды по своей структуре весьма близки к нейтральным жирам, наиболее часто в пищевых продуктах содержится фосфатид лецитин, несколько реже — кефалин.

Фосфатиды являются необходимой составной частью кле- ток и тканей, активно участвуя в их обмене, особенно в процессах, связанных с проницаемостью клеточных мембран. Особенно много фосфатидов в костном жире. Эти соединения, принимая участие в жировом обмене, влияют на интенсивность всасывания Ж. в кишечнике и использование их в тканях (липотропное действие фосфатидов). Фосфатиды синтезируются в организме, однако непременным условием этого синтеза является полноценное питание и достаточное поступление белка с пищей. Источниками фосфатидов в питании человека являются многие продукты, особенно желток куриного яйца, печень, мозги, а также пищевые Ж.— особенно нерафинированные растительные масла.

Стерины также обладают высокой биологич. активностью и участвуют в нормализации жирового и холестеринового обмена. Фитостерины (растительные стерины) образуют с холестерином нерастворимые комплексы, к-рые не всасываются, тем самым предотвращается повышение содержания холестерина в крови. Особенно эффективны в этом отношении эргостерин, к-рый под действием ультрафиолетовых лучей превращается в организме в витамин D, и стеостерин, способствующий нормализации содержания холестерина в крови. Источниками стеринов являются различные продукты животного происхождения (свиная и говяжья печень, яйца и т. д.). Растительные масла теряют большую часть стеринов при рафинировании.

Жиры в питании. Ж- относятся к основным пищевым веществам, поставляющим энергию, необходимую для обеспечения процессов жизнедеятельности организма, и «строительный материал», необходимый для построения тканевых структур. Ж. обладают высокой калорийностью, к-рая превосходит теплотворную способность белков и углеводов более чем в 2 раза. Потребность организма в Ж. определяется возрастом человека, его конституцией, характером трудовой деятельности, состоянием здоровья, климатич. условиями и т. д. Физиологич. норма потребления Ж. с пищей для людей среднего возраста составляет 100 г в сутки и зависит от интенсивности физич. нагрузки. С возрастом рекомендуется сокращать количество жира, потребляемого с пищей. Потребность в Ж. может быть удовлетворена при употреблении различных жировых продуктов.

Оптимальным следует считать соотношение, когда животные Ж. составляют 70% суточного потребления жиров, а растительные — 30%.

Среди Ж. животного происхождения высокими пищевыми качествами и биологич. свойствами выделяется молочный Ж., используемый преимущественно в виде сливочного масла. Этот вид Ж. содержит большое количество витаминов (A, D2, E), фосфатидов, незаменимых жирных к-т. Высокая усвояемость (до 95% ) и хорошие вкусовые качества делают сливочное масло продуктом, широко употребляемым людьми всех возрастных групп населения. К животным Ж. относятся также свиное сало, говяжий, бараний, гусиный и другие виды Ж- Эти Ж. содержат относительно невысокое количество холестерина, достаточное количество фосфатидов. Вме- сте с тем их усвояемость различна и ээвисит от температуры их плавления. Тугоплавкие Ж., у к-рых температура плавления выше 37° (свиное сало, говяжий и бараний Ж.), хуже усваиваются, чем сливочное масло, гусиный и утиный Ж., а также растительные масла (температура их плавления ниже 37°). Ж. растительного происхождения богаты незаменимыми жирными к-тами, витамином Е, фосфатидами. Они легко усваиваются. Важным фактором, определяющим биологич. ценность растительных Ж., являются характер и степень их очистки (рафинации), к-рую проводят с целью удаления вредных для здоровья примесей. В процессе очистки теряются стерины, фосфатиды и другие биологически активные вещества. К комбинированным (растительным и животным) Ж. относятся различные виды маргаринов, кулинарные и другие Ж. Наиболее распространенными пищевыми Ж- являются маргарины. Их усвояемость близка к усвояемости сливочного масла. Они содержат высокое количество витаминов A, D, фосфатидов и других биологически активных соединений, необходимых для нормальной жизнедеятельности.

При хранении пищевых Ж. в них происходят различные изменения, приводящие к снижению их пищевой и вкусовой ценности. Поэтому при длительном хранении Ж. их следует предохранять от действия света, кислорода воздуха, тепла и других факторов. Жировой обмен и его нарушения. Обмен Ж. начинается с их расщепления, происходящего в жел.-киш. тракте. Предварительно Ж. подвергаются эмульгированию, размельчению жировых частиц до мельчайших капелек, «плавающих» в водной фазе. В эмульгировании Ж. огромную роль играют желчные к-ты и их соли (см. Желчь).

В эпителии тонкого кишечника протекают непрерывные процессы синтеза Ж. из жирных к-т и глицерина, всосавшихся из кишечника. При колитах, дизентерии и других заболеваниях тонкого кишечника всасывание Ж. и жирорастворимых витаминов нарушается. Расстройства жирового обмена могут возникать в процессе переваривания и всасывания Ж. Особенно большое значение эти заболевания имеют в детском возрасте. Ж. не перевариваются при заболеваниях поджелудочной железы (напр., при остром и хронич. панкреатите) и др. Расстройства переваривания Ж. могут быть связаны также с недостаточным поступлением желчи в кишечник, вызванным различными причинами. И, наконец, нарушение переваривания и всасывания Ж. происходит при таких жел.-киш. заболеваниях, когда наблюдается ускоренное прохождение пищи по жел.-киш. тракту, а также при органич. и функциональном поражении слизистой оболочки кишок.

Существует еще одна группа заболеваний, причины к-рых неясны: целиакия у детей (отравление организма продуктами неполного переваривания некрых белков), «самопроизвольный» жировой понос у взрослых и т. п. При этих заболеваниях также нарушается переваривание и всасывание Ж. Для определения степени переваривания Ж. производят исследования кала на наличие жира. Кровь человека содержит значительные количества нейтральных жиров, свободных жирных к-т, фосфатидов, стеринов и др. Количество их меняется в зависимости от возраста, пищевой нагрузки, упитанности и физиологического состояния организма. В норме оно меняется от 400 до 600 мг%. Однако общее содержание липидов определяют редко, чаще измеряют количество отдельных фракций и соотношение между ними. Повышенное содержание нейтральных жиров свидетельствует о нарушении механизмов использования Ж. для построения Ж. организма, кроме того, оно может свидетельствовать о переводе части этих механизмов на повышенный синтез холестерина. Повышенное содержание липидов в крови (гиперлипемия) наблюдают при голодании, сахарном диабете, нефрозах и некрых других заболеваниях. Гиперлипемия отмечается при острых гепатитах, экссудативном диатезе. В последнем случае надо помнить, что нагрузка Ж. больных детей может привести к усилению кожных высыпаний. Гиперлипемии наблюдаются при отравлениях и интоксикациях, особенно если в патология, процесс вовлечена печень. Содержание липидов в крови повышается при недо- статочности эндокринных желез (щитовидной железы, надпочечников, половых желез). Пониженное содержание липидов (гиполипемия) наблюдается при дистрофии как результат использования жировых депо, при гипертиреозе (см. Зоб диффузный токсический) как следствие повышенного окисления Ж.

В моче здорового человека содержатся лишь следы Ж.— ок. 2 ж в 1 л (за счет Ж. клеток эпителия мочевыводящих путей). Гиперлипемия, появившаяся в результате обильного поступления Ж. с пищей, может сопровождаться появлением Ж. в моче (алиментарной липурией). Липурия может наблюдаться после приема рыбьего жира. Она нередко сопровождает диабет, тяжелый туберкулез легких, мочекаменную болезнь, нефрозы, фосфорное и алкогольное отравление. 

Жировой обмен неразрывно связан с обменом углеводов. В норме в состав тела человека входит 15% Ж., но при некрых состояниях количество Ж. может достигать 50%. Наиболее распространенным является алиментарное (пищевое) ожирение, к-рое наступает в тех случаях, когда человек ест высококалорийную пищу при небольших энергетич. затратах. При избытке углеводов в пище они легко усваиваются организмом, превращаясь в Ж. Одним из способов борьбы с алиментарным ожирением является физиологически полноценная диета с достаточным количеством белков, жиров, витаминов, органических к-т, но с ограничением углеводов. Патологич. ожирение наступает вследствие расстройства нейрогуморальных механизмов регуляции углеводножирового обмена: при пониженной функции передней доли гипофиза, щитовидной железы, надпочечников, половых желез и повышенной функции островковой ткани поджелудочной железы.

Нарушения обмена Ж. на различных этапах их метаболизма (обмена) являются причиной возникновения различных заболеваний. Серьезные осложнения наступают в организме при расстройстве тканевого межуточного углеводножирового обмена. Необычное накопление различных липидов в тканях и клетках вызывает их разрушение, дистрофию со всеми ее последствиями. Дальнейшее изучение нарушений активности ферментов, участвующих в обмене Ж., и обмена липидов на молекулярном и субклеточном уровнях приведет к разработке новых научных подходов к лечению болезней человека, связанных с нарушениями жирового обмена.